Zagadnienia z zakresu Ogólnej Technologii Żywności, których znajomość jest



Pobieranie 16,63 Kb.
Data14.02.2018
Rozmiar16,63 Kb.

Zagadnienia na egzamin inżynierski dla studentów kierunku Towaroznawstwo, studia niestacjonarne, w roku akademickim 2011-2012 z zakresu

Żywność – jakość, bezpieczeństwo, zarządzanie


  1. Czynniki określające perspektywy rozwojowe przemysłu spożywczego.

  2. Najważniejsze wyróżniki jakości żywności. Ich zmiany i przykłady metod technologicznego kształtowania.

  3. Zanieczyszczenia żywności. Ich podział i przykłady. Metody ograniczenia ich występowania w produktach.

  4. Procesy psucia się żywności. Produkt zepsuty i szkodliwy. Data minimalnej trwałości a termin przydatność do spożycia.

  5. Zasady wyboru najlepszego przeprowadzenia procesu technologicznego – przykłady.

  6. Czyszczenie surowców i usuwanie części niejadalnych: cele, przykłady.

  7. Produkty żywnościowe jako układy niejednorodne – podział układów dyspersyjnych, wykorzystanie zróżnicowania właściwości fizycznych surowców przy ich przetwarzaniu.

  8. Rozdrabnianie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

  9. Aglomerownie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

  10. Mieszanie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

  11. Podział metod utrwalania żywności uwzględniający poziomy życia wg Nikitinskiego.

  12. Prawa regulujące przenoszenie ciepła w przetwórstwie żywności i ich zastosowanie w praktyce.

  13. Metody bezpośredniego wytwarzania ciepła w produkcie: cele stosowania, wady i zalety, przykłady.

  14. Metody termiczne utrwalania żywności. Rodzaje tych zabiegów i przykłady zastosowania.

  15. Procesy apertyzacji w utrwalaniu żywności. Rodzaje tych zabiegów. Sterylność handlowa.

  16. Obiektywne sprawdziany procesów pasteryzacji i sterylizacji.

  17. Zastosowanie niskich temperatur do utrwalania żywności. Metody i możliwości ich praktycznego zastosowania.

  18. Dyfuzja i czynniki warunkujące ten proces. Przykłady wykorzystania w przeprowadzaniu różnych operacji.

  19. Ekstrakcja i czynniki warunkujące ten proces. Przykłady wykorzystania w przeprowadzaniu różnych operacji, w tym ekstrakcji ciekłym dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym.

  20. Procesy chemiczne w technologii żywności – zastosowanie i ograniczenia, przykłady.

  21. Preparaty enzymatyczne w technologii żywności – podział, zastosowanie, przykłady.

  22. Procesy fermentacyjne w technologii żywności – cele, zastosowanie, warunki, przykłady.

  23. Osmoaktywne metody utrwalania żywności z uwzględnieniem materiałów o budowie komórkowej. Przykłady i zastosowanie.

  24. Podział metod odwadniania żywności na podstawie przemian fazowych wody – wady i zalety, zastosowanie.

  25. Zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności. Ich działanie, zastosowanie, przykłady.

  26. Fizyczne nie termiczne metody utrwalania – przykłady metod, wady i zalety.

  27. Pakowanie. Wymagania w stosunku do opakowań i technologie ich stosowania.

  28. Metody utrwalania z jednoczesnym wykorzystaniem kilku czynników utrwalających – teoria płotków, przykłady zastosowania, wady i zalety.

  29. Projektowanie nowego produktu i jego wdrażanie do praktyki.

  30. Dobór surowców dla przemysłu gorzelniczego i ocena wyrobu gotowego – spirytusu.

  31. Charakterystyka surowców i wyrobów gotowych w przemyśle cukrowniczym .

  32. Kryteria klasyfikacji pieczywa, charakterystyka towaroznawcza podstawowych rodzajów pieczywa.

  33. Charakterystyka towaroznawcza makaronów i zbożowych wyrobów ekstrudowanych.

  34. Technologia produkcji kwaszonych ogórków i kapusty, od czego zależy jakość kwaszonej kapusty i ogórków.

  35. Klasyfikacja herbaty ze względu na rodzaj procesu technologicznego, klasyfikacja kawy ze względu na stopień przetworzenia.

  36. Charakterystyka surowców i wyrobów gotowych w przemyśle cukrowniczym i browarniczym.

  37. Charakterystyka towaroznawcza owoców południowych.

  38. Znaczenie żywieniowe owoców południowych.

  39. Znaczenie jakości w towaroznawstwie.

  40. Sposoby zagospodarowania tłuszczów zwierzęcych w przemyśle mięsnym.

  41. Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania mięsa, tłuszczu i dodatków funkcjonalnych w produkcji wyrobów mięsnych.

  42. Metody schładzania tuszek drobiowych - zalety i wady.

  43. Najczęstsze wady jakościowe mięsa drobiowego i przyczyny ich występowania.

  44. Podstawowe zalety przetwórcze i żywieniowe mięsa drobiowego.

  45. Według jakich kryteriów można dzielić wyroby mięsne; czy uzyskane tą drogą informacje są przydatne dla nabywców wędlin.

  46. Przedstaw relacje między spożyciem mięsa a wielkością pogłowia zwierząt i saldem obrotów w handlu mięsem.

  47. Metody klasyfikacji tusz i jej cele.

  48. Rola kwasów tłuszczowych w zrównoważonej diecie zdrowego człowieka – wzbogacanie żywności.

  49. Klasyfikacja serów podpuszczkowych.

  50. Podział serów twarogowych.

  51. Podział twarogów wg procesu technologicznego i zawartości tłuszczu.

  52. Charakterystyka serów podpuszczkowych dojrzewających (twardych i miękkich).

  53. Bezpieczeństwo żywności - pojęcia, definicje, czynniki zwiększające zagrożenia.

  54. Relacje pomiędzy GMP-GHP, HACCP i innymi narzędziami bezpieczeństwa żywności.

  55. Rodzaje zagrożeń żywności i metody ich szacowania.

  56. HACCP w Codex Alimentarius, w prawie UE i w ustawie krajowej.

  57. Dwanaście etapów realizacji systemu HACCP w tym 7 zasad systemowych

  58. Wybór i obsługa punktu krytycznego CCP.

  59. Identyfikowalność (tracebility) żywności.

  60. Obligatoryjne i dobrowolne systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości w łańcuchu żywnościowym (dobre praktyki, HACCP, ISO 22000, ISO serii 9000, ISO serii 14000, AQUAP).

  61. Bezpieczeństwo żywności, RASFF, EFSA.

  62. Główne elementy zintegrowanego systemu zarządzania bezpieczeństwem wg. ISO 22000:2005.




©operacji.org 2017
wyślij wiadomość

    Strona główna