Z codziennych doświadczeń I obserwacji wiemy, iż w wielu surowcach żywnościowych w czasie przechowywania zachodz



Pobieranie 129,93 Kb.
Strona1/2
Data25.05.2018
Rozmiar129,93 Kb.
  1   2

Z codziennych doświadczeń i obserwacji wiemy, iż w wielu surowcach żywnościowych w czasie przechowywania zachodzą zmiany w ich wyglądzie, smaku, zapachu, przydatności do spożycia, zmiany które w pewnych warunkach poprawiają ich wartość, a niekiedy czynią je całkiem nie do użycia.

Wszelkie płody warzywniczo-ogrodnicze przechowywane w piwnicach czy kopcach oddychają i parują zużywając przy tym własne składniki, np. kapusta, cebula, ziemniaki wyrastają. Zielone pomidory zerwane z krzaków, niektóre odmiany jabłek, gruszek dojrzewają, nabierają barwy, zmieniają smak i konsystencję. Mięso po uboju zwierzęcia podlega też tzw. dojrzewaniu. Słowem – zachodzą różne procesy powodujące zmiany jakościowe i ilościowe w cukrach, białkach, tłuszczach, witaminach i innych składnikach. Przemiany te odbywają się pod wpływem enzymów i czynników fizyko-chemicznych takich, jak powietrze, światło, metale itp. Enzymy znajdując się w różnych ilościach w produktach z różną na nie działają siłą. Na przykład owoc róży, czarne porzeczki, strąki papryki zachowują witaminę C czyli kwas askorbinowy przez długi okres czasu, nawet gdy są poddane przeróbce, gdyż zawierają niewiele enzymu powodującego niszczenie witaminy C. Przeciwnie, jabłka, truskawki zawierają dużo powietrza w gąbczastym miękiszu i niszczącego enzymu, bardzo łatwo tracą wartość witaminową.

Wartość witaminowa surowych warzyw przechowywanych w piwnicy w piasku z biegiem czasu ulega również silnemu obniżeniu. Enzymy są też przyczyną ciemnienia obranych ziemniaków, selerów, jabłek, gruszek pozostawionych pod działaniem powietrza.

Inne zmiany, które obserwujemy w czasie przechowywania surowców spożywczych (szczególnie zawierających dużo wody, pewnej ilości cukru, białka), jak pleśnienie, gnicie, kiśnięcie mleka, zamiana wina źle uszczelnionego w butelce w ocet itp. spowodowane są przez tzw. drobnoustroje, które dostają się do produktów z zewnątrz.

Większość tych zmian wzmaga wpływ powietrza, a raczej tlenu w nim zawartego, podwyższona temperatura, działanie światła słonecznego i wilgotne otoczenie.

Konserwacja ma na celu ochronę nietrwałych artykułów żywnościowych zarówno przed obniżeniem się wartości odżywczej i kulinarnej powodowanej przez enzymy, jak i przed niepożądanymi zmianami i psuciem powodowanym przez drobnoustroje. Nowoczesne przetwórstwo szczególnie w odniesieniu do owoców i warzyw postawiło sobie za zadanie stosowanie takich metod utrwalania, by o ile to możliwe jak najbardziej zachować ich pełną wartość odżywczą naturalny kolor aromat i smak.

Konserwacja produktów dąży do zachowania naturalnych własności i wartości odżywczej produktów, starając się ograniczyć – zahamować, całkowicie zniszczyć lub uniemożliwić niekorzystne działanie zarówno niektórych enzymów jak i drobnoustrojów.


I. Fizyczne metody konserwacji z wykorzystaniem niskich temperatur .
Utrwalanie żywności metodą chłodzenia i zamrażania .

Obniżenie temperatury o 10oC powoduje 2-3 krotne, średnio 2,5– krotne zwolnienie tempa reakcji chemicznych, co w pewnym odcinku temperatur stosuje się do rozwoju i działalności drobnoustrojów. Jednak należy pamiętać o tym, że drobnoustroje rozwijają się w pewnych przedziałach temperatur. Ogólnie przyjmuje się, że większość drobnoustrojów powodujących psucie żywności rozwija się szybko dopiero w temperaturach powyżej 10oC. Przy wykorzystywaniu zimna do utrwalania żywności szczególną uwagę zwraca się na rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i psychrotrofowych. Typowe drobnoustroje chorobotwórcze – powodujące choroby zakaźne – rozwijają się najlepiej w temperaturze ciała ludzkiego czy zwierzęcego, a więc ok. 35-40oC, jednak niektóre z nich – zwłaszcza wytwarzające toksyny i mykotoksyny – mogą się rozwijać powoli w zakresie temperatur od 3,3oC do 10oC. Drobnoustroje psychrotrofowe rozwijają się szybko już w temperaturze powyżej 4,5oC, a wolny rozwój niektórych z nich może zachodzić w temperaturze do - 9,5oC. W metodach utrwalania żywności wykorzystujących zimno wyróżnia się, ze względu na stosowany w nich zakres temperatur, dwie grupy:

- c h ł o d n i c t w o, w którym się stosuje temperatury w granicach od 10oC do 0oC, niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur, od 13 – 16oC do punktu zamarzania żywności, tj. – 2oC,

- z a m r a ż a l n i c t w o, w którym żywność jest oziębiona do temperatury –18oC i poniżej (ale zwykle nie poniżej – 30oC) i w tej temperaturze jest przechowywana.

Uwzględniając sposób przenoszenia się ciepła, metody szybkiego zamrażania można podzielić na dwie podstawowe grupy: 1)owiewowe, w którym przenoszenie ciepła odbywa się głównie na drodze konwekcji, 2) kontaktowe, gdzie zasadniczą rolę odgrywa przewodzenie. W obrębie metod owiewowych rozróżnia się następujące systemy: Zamrażanie tunelowe – produkt umieszczony na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony na stojaka, albo hakach kolejki jest mrożony w tunelach. Jeśli materiał po wprowadzeniu do tunelu pozostaje nieruchomy w czasie zamrażania to tunele noszą nazwę stacjonarnych, jeśli jest on przesuwany mechanicznie wzdłuż tunelu, to są to tunele przepychowe, przenośnikowe lub tacowo-ślizgowe. Przesuwanie w tunelach odbywa się w wolnym tempie. Przy silnym krzyżowym owiewie powietrza o temp. od –30oC do –35oC, trwa ono 2-5 h, w zależności od chłodzonego produktu. Poprzeczny zwany krzyżowym, ruch powietrza zapobiega jego uchodzeniu przez luźno przysłonięty wlot i wylot tunelu.

Zamrażanie taśmowe – żywność jest zamrażana w sposób ciągły na przenośniku przesuwającym się w izolowanej obudowie. Zależnie od ilości i typu przenośników zamrażanie może się odbywać w zamrażalnikach jednotaśmowych, wielotaśmowych lub karuzelowych. W tych ostatnich przenośnik jest spiralny i porusza się wokół obracającego się bębna.

Zamrażanie fluidyzacyjne – nadaje się do zamrażanie jednostek drobnych, o wyrównanych kształtach i masie np. groszku, jagód, truskawek, odpowiednio ciętych warzyw lub mięsa. Cząstki materiału mrożonego pod wpływem ruchu powietrza o temp. ok. –40oC tworzą rodzaj gęstej zawiesiny, przesuwającej się np. na taśmie wzdłuż tunelu lub ciągłym sposobem beztaśmowym. Czas zamrażania może wynosić tylko kilka minut a dodatkowa zaletą mrożenia fluidyzacyjnego jest sypki charakter mrożonek, ułatwiający ich przechowywanie i konfekcjonowanie.

W obrębie metod kontaktowych rozróżnia się systemy:

1) zamrażania żywności przez jej kontakt z oziębionymi od wewnątrz płytami;

2) zamrażania polegającego na bezpośrednim kontakcie żywności ze skroplonymi lub zestalonymi gazami.

W obrębie pierwszego systemu można wyodrębnić:

Zamrażanie kontaktowe jednostronne – polegające np. na układaniu zawiniętych produktów na płaskich przewodach z wewnętrznym przepływem solanki chłodniczej lub na przewodach z bezpośrednią ekspansją czynnika chłodniczego.

Zamrażanie kontaktowe dwustronne – najważniejsze i najpowszechniej stosowane w postępowym zamrażalnictwie. Typowym przykładem jest tu wielopyłowy aparat w którym produkty zapakowane w płaskich pudełkach o pojemności 0,25-0,5 kg są układane w przestrzeniach międzypłytowych z wewnętrznym przepływem czynnika oziębiającego. Po wzajemnym dociśnięciu płyt produkty, dzięki dwustronnemu kontaktowi, ulegają zamrożeniu w ciągu ½ - 2 h. Rozróżnia się tu zamrażanie o poziomym i pionowym układzie płyt.

W systemie drugim występują także różne sposoby mrożenia. Cechą charakterystyczną metod polegających na bezpośrednim kontakcie żywności ze skroplonym lub zestalonym gazem jest bardzo szybkie mrożenie dzięki utrzymaniu dużej różnicy temperatur między zamrażanym produktem a czynnikiem chłodzącym i wykorzystywaniu ciepła przemiany fazowej czynnika oziębiającego. To szybkie zamrażanie, połączone z eliminowaniem tlenu zawartego w przestrzeniach wolnych w żywności i na jej powierzchni przez gazy inertne pozwala na uzyskanie wysokiej jakości wielu produktów tak pochodzenia roślinnego (warzyw, owoców, grzybów, kukurydzy w kolbach) jak i zwierzęcego (produktów z mięsa rozdrobnionego, drobiu) oraz produktów garmażeryjnych (gotowych dań, sosów, kremów).

Wadą metod mrożenia żywności polegających na wykorzystywaniu skroplonych czy zestalonych gazów jest ich stosunkowo wysoki koszt i trudna dostępność gazów skroplonych.

Nowoczesne chłodnictwo i zamrażalnictwo żywności wymaga zachowania ciągłości począwszy od momentu zamrożenia żywności do chwili jej wykorzystania przez konsumenta. Ogniwami tego łańcucha chłodniczego są:

a) chłodnictwo i zamrażalnictwo u producenta żywności (np. mleka w gospodarstwie rolnym) i punkcie skupu (w zlewniach mleka w punktach skupu owoców);

b) chłodnictwo i zamrażalnictwo technologiczno-produkcyjne, obejmujące zarówno różne procesy chłodzenia surowców i produktów do temperatury od plus paru stopni, aż do ok. 0o C, jak i różnorodne systemy zamrażania żywności (produkcja tzw. mrożonej żywności);

c) chłodnictwo i zamrażalnictwo składowe, obejmujące różne typy chłodni (zbiorczo-składniowe, rozdzielczo-składowe, jedno i wielo branżowe, portowe, itp.), które odgrywają doniosłą rolę w regulowaniu podaży rynkowej artykułów żywnościowych nietrwałych, jak np. masło, mięso, owoce;

d) chłodnictwo i zamrażalnictwo w handlu i żywieniu zbiorowym;

e) chłodnictwo i zamrażalnictwo w gospodarstwach domowych;

f) transport chłodniczy i zamrażalniczy, który łączy wszystkie wymienione uprzednio i rozproszone ogniwa w jeden nie przerwany łańcuch chłodniczy. Wymaga on specyficznych środków transportu chłodniczego i zamrażalniczego.

Chłodnictwo odgrywa zasadniczą rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie, a wielkość tzw. powierzchni chłodniczej jest miarodajnym odbiciem poziomu jej gospodarki, szczególnie, jeśli chodzi o obrót towarowy owoców, warzyw, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj wraz z produktami wytworzonymi z tych surowców.

Pamiętać należy, że przez obniżanie temperatury do ok. 0oC zmniejsza się w stosunku 5-10-krotnym natężenie przemian biologicznych w tych produktach i w tymże stosunku przedłuża się okres ich przydatności do spożycia bezpośredniego lub po uprzednim przetworzeniu. Zdawać sobie należy sprawę również z tego, że różne surowce rolnicze i artykuły rolnicze odznaczają się różną naturalną trwałością, tak że dzięki chłodnictwu okres ich przydatności spożywczej może się przedłużyć dla jednych od paru dni, dla innych do paru tygodnie czy nawet miesięcy.

Zatem chłodnictwo ma charakter raczej doraźny, pomocniczy w realizacji racjonalnego obrotu żywności. Z uwagi na ważność gospodarczą chłodnictwa jest ono wykorzystywane w różnych pionach gospodarczych i na różnych poziomach technicznych. Większe chłodnie korzystają z mechanicznych urządzeń chłodniczych typu sprężarkowego przy zastosowaniu zwykle amoniaku jako czynnika oziębiającego.
II. Fizyczne metody konserwacji z wykorzystaniem wysokich temperatur .
1 Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatur nie przekraczających 100oC (przeważnie 65 – 85o C). Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktów wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych.

W zależności od stosowanych temperatur i czasu ogrzewania wyróżnia się różne sposoby pasteryzacji. Np. w technologii mleczarstwa stosuje się najczęściej:

- pasteryzację niską albo długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu temp. 63-65oC w czasie 20-30 min;

- pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzewaniu do temp. 85-90oC i natychmiastowym schłodzeniu;

- pasteryzację wysoką, w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85oC do prawie 100oC w czasie od co najmniej 15 sek. do kilku, a czasem do kilkudziesięciu minut.

Pasteryzuje się najczęściej produkty płynne (jak mleko, piwo, masa jajowa) i kwaśne (jak soki owocowe, ogórki konserwowe) przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych. Urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację noszą nazwę pasteryzatorów.

2 Sterylizacja

Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktów w temperaturach przekraczających 100OC. Jej celem jest praktycznie całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów.

Zdarza się, że produkty sterylizowane ulegają zepsuciu. Objawia się to wzdęciem denka puszki i nazywane jest bombażem.

Rodzaje bombażu:

- biologiczny - powstaje na skutek zbyt krótkiej sterylizacji nie niszczącej całkowicie bakterii beztlenowych powodujących rozkład białek i wytwarzanie gazów,

- chemiczny – spowodowany jest wewnętrzną korozją puszki nie dokładnie ocynowanej,

- techniczny - stwarza pozory bombażu, spowodowany jest przepełnieniem puszki.

3 Suszenie

Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. O ile zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1 – 2%.

Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej.

Woda pozostała w suszu w wyjątkowych przypadkach tworzy fazę ciągłą. Do trzech, najczęściej wyróżnianych w suszarnictwie, postaci wody w produktach spożywczych należą:

- woda wolna – makrokapilarna, wypełniająca pory produktu o średnicy ponad 10 mikrometrów;

- woda włoskowata – mikrokapilarna, wypełniająca kanaliki produktu o średnicy mniejszej niż 10 mikrometrów mogąca tam przedostać się wskutek sorpcji wilgoci z otaczającego powietrza;

- wilgoć adsorpcyjna – związana najsilniej z produktem za pomocą sił fizycznych, fizykochemicznych lub chemicznych; w celu uzyskania w pełni trwałego suszu dąży się zwykle do zatrzymania tylko wody adsorpcyjnej i ewentualnie części wody mikrokapilarnej.

Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania.



SYSTEMY SUSZENIA

Podobnie jak inne operacje technologiczne, suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym-zautomatyzowanym.

Ogólnie, mniej lub bardziej już klasyczne systemy suszenia żywności można podzielić na naturalne i sztuczne.

Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu, w związku z tym wyróżnia się:

- suszenie słoneczno-powietrzne – stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią, jak np. w Kalifornii, gdzie na wydzielonych ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce, np. morele, śliwki, winogrona czy daktyle lub figi, po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich „sitach” w czasie kilku dni.

- suszenie wietrzno-powietrzne – prowadzone w lekkiej konstrukcji szopach lub na przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stelaże ze słupowo umieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem, przy czym przepływające powietrze zewnętrze jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców.

Suszenie sztuczne wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia na pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych.

Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się:

- suszenie kondukcyjne – przez przewodzenie, w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą lub walcem;

- suszenie konwekcyjne – za pomocą powietrza lub innego gazu, czasem wprost spalinami, zatem ogólnie biorąc – metodą owiewu gorącym powietrzem lub innym gazem z rozróżnianiem dwu wariantów:

· owiew adiabatyczny – powietrze jest nagrzane tylko na początku w ogrzewnicy a następnie oddając swe ciepło materiałowi suszonemu, stopniowo stygnie;

· owiew izotermiczny – powietrze owiewające suszony materiał w miarę tracenia ciepła zużywanego do wyparowania wilgoci jest stale dogrzewane; w ten sposób powietrze podgrzane zewnętrznie w ogrzewnicy jest dogrzewane jeszcze wewnątrz suszarki, zwykle za pomocą grzejników, a więc utrzymuje swoją temperaturę przez cały czas niezmienioną.



Suszenie radiacyjne – a więc promieniowaniem cieplnym – podczerwonym, za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych, zwanych promiennikami podczerwieni, elementów grzejnych odpowiednio rozmieszczonych w komorze suszarki, co zwykle się wiąże z owiewem izotermicznym.

Suszenie dielektryczne – przez umieszczenie wilgotnego materiału między okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych wielkiej częstotliwości.

Tempo schnięcia materiału w dużym stopniu zależy od suchości powietrza oraz od prędkości przepływu powietrza. Zatem parę zagęszczającą się nad suszonym materiałem trzeba jak najszybciej usuwać, najczęściej za pomocą następujących sposobów:

- konwekcyjnego, zwykle za pomocą powietrza, które spełnia podwójną rolę – nośnika ciepła i przenośnika wilgoci – przy czym powietrze przedstawia na ogół większe możliwości jako przenośnik wilgoci, niż jako źródło ciepła potrzebnego do odparowania wody;

- próżniowy, w wyniku różnicy ciśnień panujących nad materiałem suszonym i w skraplaczu, co wywołuje powstanie strumienia pary w kierunku skraplacza i pompy.

Postęp naukowy i techniczny wprowadza do systemów suszenia nowe metody i urządzenia oraz doskonali już istniejące. Postęp ten koncentruje się wokół podstawowych celów ważnych w technologii żywności, jak: jakość gotowego produktu, oszczędne zużycie energii, zintensyfikowanie suszenia i jego zautomatyzowanie itp. Oto kilka przykładów spośród wielu nowych rozwiązań:

Suszenie azeotropowe polegające na dodaniu do materiału składnika dozwolonego do żywności, tworzącego z wodą mieszaninę azeotropową o temperaturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia wody i suszeniu aż do całkowitego usunięcia składnika azeotropowego. W metodzie tej uzyskuje się dobrą jakość gotowego produktu, wynikającego z suszenia w niskiej temperaturze. Suszenie azeotropowe może być stosowane w połączeniu z suszeniem sublimacyjnym.

Suszenie w strumieniu gorącego gazu o temperaturze ok.1400oC płynącego z dużą szybkością i pulsującego z częstotliwością 250 Hz dzięki rezonansowej komorze spalania. Materiał o zróżnicowanej konsystencji, ale bardzo rozdrobniony, wprowadza się do strumienia gazu, gdzie zostaje momentalnie wysuszony i oddzielony od gazu.

Suszenie materiału płynnego w stanie spienionym pod normalnym albo obniżonym ciśnieniem, po uprzednim dodaniu do płynu gazu obojętnego, np.CO2 . Duża powierzchnia spienionego materiału przyśpiesza suszenie.

Suszenie żywności o konsystencji pastowatej, po uprzednim uformowaniu jej na profilowanych walcach, metoda konwekcyjną na ruchomej perforowanej taśmie lub kontaktowo, bezpośrednio na walcach rowkowanych, ogrzewanych od wewnątrz. Metoda ta znakomicie przyspiesza suszenie i polepsza jakość gotowego produktu w porównaniu z suszeniem konwencjonalny, w którym pasta ma tendencję do tworzenia skorupy na powierzchni, pękania i rozpadania się.

Suszenie fluidyzacyjne z wykorzystaniem wibracji i pulsacji w polu wirującym, w płytkim, drobnoziarnistym złożu i w gazie o oscylującej temperaturze. Metodą tą można suszyć owoce, warzywa i inne produkty o wymiarach 6-40 mm. Suszenie w gazie o oscylującej temperaturze jest szczególnie przydatne do suszenia żywności wrażliwej na dłuższe działanie podwyższonej temperatury, daje także kilkunastoprocentową oszczędność energii.

4 Tyndalizacja

Tyndalizacja jest to powtarzana dwukrotnie lub więcej pasteryzacja w odstępach 12-48 godzinnych. Przetwory po pierwszej pasteryzacji studzi się i pozostawia na 12-48 godzin, by w tym czasie z przetrwalników wytworzonych przez drobnoustroje wyrosły żywe drobnoustroje. Te niszczy się i zabija przez ponowną pasteryzację.



III. Chemiczne metody konserwacji .
1 Cukrzenie

Cukier jest stosowany jako środek konserwujący w przetwórstwie owocowym. Działanie jego w walce z drobnoustrojami polega na tym, iż podobnie jak sól odciąga wodę z tkanki owoców i zagęszcza tym samym soki, hamując rozwój i życie drobnoustrojów. Im więcej cukru rozpuszczonego w produkcie, tj. im wyższa jego koncentracja, tym silniej hamuje działalność enzymów i drobnoustrojów.

Jak stwierdzono, ilość cukru w produkcie wynosząca 50-67% jest wystarczająca do ochrony jego od psucia. Ilości tej nie można zwiększać bez ograniczenia, albowiem w soku komórkowym owoców może się rozpuścić tylko pewna ilość cukru, nadmiar wypada w postaci kryształków. Nazywa się to cukrzeniem lub cukrowaniem (konfitur), a ma miejsce wtedy, gdy zastosowano zbyt dużą dawkę cukru. Poza tym nadmiar cukru powoduje zabicie naturalnego smaku owocu.

Jeśli owoce zawierają w sobie dużo cukru i kwasy, trwałość przetworu jest większa. Przy zbyt małym stężeniu cukru w produktach owocowych może pod działaniem drożdży dzikich zachodzić tzw. burzenie się, czyli fermentacja alkoholowa, np. w mało słodkich konfiturach, marmoladach itp.

Przy pomocy cukru utrwala się różnorodne owoce gotowane, a nawet surowe. Ilość każdorazowego dodawanego cukru zależy od składu chemicznego surowców, a głównie od zawartości cukru rodzimego, kwasów, a także od techniki przerobu różnych przetworów. Dla osiągnięcia większego stężenia (koncentracji) cukru w przetworze stosuje się równocześnie odwodnienie przez wygotowanie miazg lub przetworów. Ma to szczególne zastosowanie przy wyrobie marmolad, powideł, dżemów itp. Owoce w całości utrwalane w cukrze muszą nim być doskonale nasycone. Dlatego twarde gruszki, jabłka rajskie i inne twarde owoce obgotowuje się najpierw w wodzie, by tkanka zmiękła i dopiero potem gotuje powoli w syropie. Długi czas gotowanie owoców z dodatkiem cukru wpływa niekorzystnie na zachowanie naturalnego aromatu, smaku, barwy, powodując ciemnienie. Dlatego stosuje się przy przyrządzaniu konfitur przerwy w gotowaniu i pozostawia owoce zanurzone w syropie w celu lepszego nasycenia nim. Aby marmolady nie były bardzo ciemne wskutek długiego ogrzewania z cukrem, zagęszcza się wpierw do połowy objętości sam przecier, a pod koniec dodaje sam cukier.

2 Solenie

Solenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów.

Przy stężeniu soli 15%-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby).

Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.

Technika solanek jest bardzo prosta i prawie taka sama, jak kiszonek, możliwa do zastosowania w każdych warunkach i w każdym sezonie.

Solić można przesypując rozdrobnione warzywa lub w całości suchą białą solą kuchenną, albo też płody w całości zalewać solanką, tj. roztworem soli w wodzie. Ilość soli w wodzie zależy od trwałości produktu, od czasu przechowywania, a także i od ilości zalewy w stosunku do surowca – im mniej solanki, tym bardziej musi być stężona. Zalewa z soli musi pokrywać surowiec.



3 Marynowanie

Marynaty są to warzywa, grzyby lub owoce utrwalone w zalewie octowej z dodatkiem przypraw aromatycznych, soli i cukru.

Czynnikiem utrwalającym, chroniącym przed psuciem, jest kwas octowy zawarty w occie. Już 3% kwasu octowego w marynacie nie dopuszcza do rozwoju drobnoustrojów. Im jest go więcej, tym pewniejsze zabezpieczenie. Ze względu jednak na szkodliwy wpływ kwasu octowego na zdrowie, ilość jego w produktach spożywczych nie powinna wynosić więcej, niż 4% (dlatego ocet tzw. stołowy ma najwyżej 4%).

Zależnie od ilości kwasu octowego w gotowych już marynatach, można podzielić je na trzy grupy:

a) marynaty tzw. łagodne, o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego,

b) marynaty średnio kwaśne, o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego,

c) marynaty mocne, ostre, o zawartości 1,5-3% kwasu octowego.

Marynaty łagodne i średnio kwaśne nadają się do szybkiego zużycia, na dłuższe zaś przechowywanie wymagają szczelnego, beztlenowego opakowania, a marynaty łagodne wymagają nawet pasteryzacji (np. tzw. ogórki konserwowe), gdyż zawarta w nich ilość kwasu octowego jest zbyt mała dla wstrzymania rozwoju drobnoustrojów.

Marynaty z warzyw przyrządza się bez dodatku cukru lub z małą ilością, marynaty z owoców, tzw. słodkie – z dodatkiem do zalewy 10-25% cukru.

4 Peklowanie

Peklowanie mięsa jest modyfikacją dawnej metody solenia i polega na działaniu na mięso mieszanki peklującej, w skład której wchodzą:

- sól (chlorek sodu);

- saletra (azotan sodu lub potasu);

- nitryt ( azotyn sodu);

- cukier;

- wielofosforany.

Głównym celem peklowania jest utrwalenie barwy mięsa i polepszenie jego cech organoleptycznych. Utrwalenie barwy polega na redukcji azotanów i azotynów znajdujących się w solance do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobina i mioglobina). W wyniku tego połączenia powstają związki nadające mięsu przyjemną jasnoczerwona barwę, która utrzymuje się podczas obróbki cieplnej.



Metody peklowania:

a) peklowanie suche

b) peklowanie mokre (zalewowe) – w czasie peklowania na mokro należy pamiętać o konieczności przekładania mięsa w połowie okresu przeznaczonego na peklowanie- ze względu na nierównomierne stężenie saletry i soli kuchennej w solance.

c) peklowanie nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń do zewnętrznych i wewnętrznych warstw peklowanego mięsa. Metoda ta zapewnia najbardziej równomierne peklowanie mięsa.



Nowoczesne metody peklowania:

a) peklowanie z dodatkiem wielofosforantów- stosowany jest przede wszystkim przy produkcji szynek w puszkach. Peklowanie takie wpływa na zwiększenie soczystości, zmniejszenie kurczliwości mięsa w czasie sterylizacji.

b) peklowanie z izoaskorbinianem- ma to na celu polepszenie, przyśpieszenie peklowania, zabezpieczenie barwy i jakości peklowanego mięsa oraz uzyskanych przetworów.

c) zastosowanie ciepłych solanek o temp. ok. 50oC może to skrócić czas peklowania do ok. 9 godzin



5 Środki konserwujące

Działanie środków konserwujących, w zależności od dawki, może być kolejno: obojętne, pobudzające, hamujące i przy największej dawce zabójcze.

Działanie środka konserwującego na komórki drobnoustrojów w czasie można podzielić na następujące fazy:

a) nagromadzenie się środka czynnego na powierzchni komórek,

b) reakcję chemiczną z określonym elementem morfologicznym lub molekularnym,

c) przerywanie się normalnych funkcji komórki w następstwie powyższych reakcji,

d) stopniowe lub natychmiastowe zakłócenia wzrostu lub działalności drobnoustrojów.

Wydaje się oczywiste, że wspomniana etapowość w oddziaływaniu środka konserwującego ujawni się tym szybciej i tym wyraźniej, im większa jest jego dawka. W stosunku do organizmu ludzkiego dawka konserwanta wnoszona z pożywieniem, biorąc pod uwagę wielkość tego organizmu i ilość zawartych w nim komórek, jest zwykle poniżej wartości progowej i nie powinna działać szkodliwie.

W terminologii środków konserwujących, działających przeciw drobnoustrojom spotyka się nazwy:

· germicydy – na określenie substancji działających zabójczo na wszystkie mikroorganizmy,

· bakteriocydy – środki niszczące bakterie,

· antyseptyki – środki przeciw gnilne działające hamująco lub zabójczo na drobnoustroje,

· środki dezynfekujące – substancje wyjaławiające środowisko,

· wirusocydy – środki niszczące wirusy,

· fungicydy – środki niszczące grzyby itp.

Spośród tysięcy znanych środków chemicznych o działaniu abiotycznym, do konserwowania żywności są używane tylko nieliczne substancje, które w dopuszczalnych dawkach w sposób ogólny lub wybiórczy uniemożliwiają rozwój drobnoustrojów, nie zmieniając jednocześnie cech organoleptycznych i fizycznych żywności i nie oddziałując szkodliwie na człowieka. Wśród substancji dozwolonych do konserwowania żywności znaczną liczbę stanowią kwasy. Należy zwrócić uwagę, że działanie konserwujące kwasów zależy od rozpuszczalności i obecności niezdysocjowanych cząsteczek, a więc od wartości pH środowiska. Spełniają one rolę konserwującą tylko w produktach spożywczych kwaśnych (o wartości pH poniżej 6) z zastrzeżeniem, że w doborze tych związków uwzględniono ich specyficzne działanie w stosunku do różnych drobnoustrojów.




  1   2


©operacji.org 2017
wyślij wiadomość

    Strona główna