Pytania na egzamin dyplomowy inżynierski dla studentów kierunku jakośĆ I bezpieczeństwo żywnośCI



Pobieranie 34,89 Kb.
Data26.02.2019
Rozmiar34,89 Kb.

PYTANIA NA EGZAMIN DYPLOMOWY INŻYNIERSKI
dla studentów kierunku
JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Pytania z zakresu systemów zarządzania jakością żywności:

1. Jakie systemy zarządzania jakością wdraża się w zakładach przemysłu spożywczego jak i firmach produkujących materiały, dodatki i opakowania dla tej branży.

2. Proszę omówić zasady zarządzania jakością oparte na normie ISO 9004.

3. Jakie istnieją narzędzia służące doskonaleniu systemu zarządzania jakością?

4. Jakie są różnice pomiędzy systemem HACCP a systemem Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wg ISO 22000:2005?

5. Proszę wymienić dane wejściowe do przeglądu systemu zarządzania jakością według normy ISO 9001:2015.

6. Jakie powinny być dane wyjściowe z przeglądu zarządzania systemu Zarządzania jakością według normy ISO 9001:2015?

7. Co powinna zawierać dokumentacja systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według ISO 22000: 2005?

8. Czego powinien dotyczyć przegląd systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według ISO 22000: 2005?

9. Jakie powinny być dane wyjściowe z przegląd systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według ISO 22000: 2005?

10. Proszę wymienić procedury niezbędne do prawidłowego opracowania, wdrożenia i aktualizowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg ISO 22000:2005.
Pytania z zakresu zarządzania bezpieczeństwem żywności

1. Scharakteryzuj rodzaje zagrożeń związanych z żywnością i podaj przykłady. Co to są zagrożenia wtórne i krzyżowe - omów na przykładach.

2. Wyjaśnij znaczenie skrótów GHP i GMP. Jakich obszarów związanych z produkcją i obrotem żywnością one dotyczą? Omów wybrany obszar.

3. Na czym polega nadzór nad bezpieczeństwem żywności w systemie HACCP ? Omów zasady funkcjonowania systemu HACCP według Kodeksu Żywnościowego.

4. Wymień i omów etapy wdrożenia systemu HACCP.

5. Co oznacza skrót CCP ? Wymień działania które muszą być podjęte w CCP aby CCP był pod kontrolą.

6. Co to jest produkcja pierwotna? Jakie działania związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności są podejmowane w obszarze produkcji pierwotnej?

7. Wyjaśnij pojęcie GLOBALG.A.P. Na czym polega uzyskanie certyfikatu w tym systemie?

8. Gdzie w łańcuchu żywnościowym jest stosowany system GLOBALG.A.P., z czego wynika jego szerokie rozpowszechnienie i na czym polega modułowość jego wymagań?

9. Wymień i krótko opisz systemy jakości i bezpieczeństwa w przemyśle mięsnym.

10. Omów szczegółowe warunki pozyskiwania mleka zwracając uwagę na aspekt higieniczny.

11. Wymień założenia systemu PQS (Wysokiej Jakości Wieprzowina) i QMP (Wysokiej Jakości Wołowina).

12. Jakość i bezpieczeństwo ryb.

Pytania z zakresu analizy i oceny jakości żywności

1. Co to jest inwersja sacharozy, po co i w jaki sposób się ją przeprowadza?.

2. Wymień metody oznaczania zawartości tłuszczu i omów oznaczanie tłuszczu metodą Soxhleta.

3. Omów oznaczanie zawartości skrobi metodą polarymetryczną.

4. Co to jest tłuszcz surowy i jak go oznaczamy?

5. Do czego służą metody wiskozymetryczne w analizie żywności, omów jedną z nich.

6. Co to jest sucha masa w analizie żywności i omów jej oznaczanie metodą suszenia termicznego.

7. Zdefiniuj popiół i podaj metody jakimi można go oznaczyć w analizie żywności.

8. Opisz metodę oznaczania azotanów (III) i (V) z riwanolem.

9. Omów metody fizyczne i chemiczne oznaczania zawartości alkoholu w żywności.

10. Jakie czynniki/elementy mają wpływ na poprawność wyników analizy sensorycznej – omów je.

Pytania z zakresu molekularnych podstaw genetycznych modyfikacji żywności

1. Wyjaśnij pojęcia: ssDNA, siRNA, cDNA, rDNA, tRNA

2. Podaj przykłady „usypiania” i „knok-out”ów genów w świecie roślin i zwierząt

3. Omów genetycznie modyfikowane rośliny I-szej generacji

4. Porównaj transkrypcję i odwrotną transkrypcję

5. Wyjaśnij pojęcia „ gen terminator”, „gen terminatorowy” i „gen trojański”

6. Omów zastosowania genetycznie modyfikowanych bakterii w przemyśle spożywczym

7. Oceń krytycznie teorię „jeden gen – jedno białko”

8. Czym różni się biblioteka genomowa od biblioteki cDNA?

9. Omów zastosowanie PCR i RT-PCR w detekcji obcych sekwencji DNA w żywności

10. Porównaj regulację ekspresji genów na poziomie transkrypcji i na poziomie translacji

Pytania z zakresu ogólnej technologii żywności

1. Temperatura jako parametr technologiczny wpływający na jakość i bezpieczeństwo żywności.

2. pH jako parametr technologiczny wpływający na jakość i bezpieczeństwo żywności.

3. Znaczenie lepkości dla przebiegu operacji i procesów jednostkowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym.

4. Kinetyczna interpretacja procesów utrwalania konserw pasteryzowanych i sterylizowanych.

5. Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur.

6. Metody zagęszczania żywności, zasady i zastosowania.

7. Systemy suszenia i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym.

8. Charakterystyka wstępnych czynności technologicznych typowych dla przetwórstwa żywności.

9. Operacje mechaniczne w technologii żywności, podział, znaczenie i zastosowania.

10. Operacje dyfuzyjne w technologii żywności, podział, znaczenie i zastosowania.


Pytania z zakresu technologii i higieny żywności chłodzonej, mrożonej i koncentratów spożywczych

1.Opisz, z czego wynika różnica trwałości pomiędzy produktami chłodzonymi i mrożonymi. Scharakteryzuj wpływ temperatur chłodniczych i zamrażalniczych na procesy biochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w żywności.

2. Przedstaw podział metod zamrażania surowców i produktów spożywczych. Opisz aparaty używane w poszczególnych metodach i podaj przykłady surowców zamrażanych tymi metodami.

3.Opisz zmiany biochemiczne i fizykochemiczne zachodzące w czasie zamrażania i zamrażalniczego składowania żywności prowadzące do ubytków jej jakości.

4.Scharakteryzuj główne rodzaje chłodzonej żywności wygodnej. Przedstaw jej zalety i zagrożenia związane z poszczególnymi rodzajami tego typu żywności.

5. Opisz metody schładzania surowców roślinnych oraz metody długookresowego ich przechowywania. Scharakteryzuj rolę atmosfer kontrolowanych w przechowalnictwie surowców roślinnych.

6. Scharakteryzuj ryby jako surowiec przeznaczony do chłodniczego składowania porównując go z mięsem zwierząt rzeźnych oraz opisz metody schładzania i warunki przechowywania chłodniczego ryb.

7. Wymień i scharakteryzuj produkty rybne uzyskiwane bez zastosowania wysokich temperatur. Omów czynniki kształtujące jakość takich produktów. Scharakteryzuj zamrażanie jako metodę eliminacji pasożytów.

8. Omów skład najważniejszych rodzajów koncentratów obiadowych.

9. Omów skład najważniejszych rodzajów koncentratów deserów.

10. Omów składniki mające właściwości modyfikowania (wzmacniania) smaku w koncentratach spożywczych.

Pytania z zakresu inżynierii i aparatury przemysłu spożywczego

(1) Właściwości reologiczne materiału biologicznego.

(2) Wielkości mające wpływ na opór przepływu płynu w rurociągu.

(3) W jakim celu w przemyśle stosujemy wypełnienia? Jakie wielkości mają wpływ na opór przepływu płynu przez wypełnienie?

(4) Jak można oddzielić ciało stałe od płynu (cieczy, gazu)? Stosowane aparaty.

(5) Dobór typu mieszadła – kryteria. Jakie czynniki mają wpływ na zapotrzebowanie mocy w procesie mieszania mechanicznego?

(6) Mechanizmy proste i złożone wymiany energii cieplnej i masy. Wymienniki ciepła.

(7) Rozdział mieszaniny ciekłej na składnik – metody rozdziału i aparatura.

(8) Metody suszenia i stosowane aparaty. Statyka i kinetyka procesu suszenia.

(9) Szybkość reakcji enzymatycznej oraz przykłady równań kinetycznych wraz z interpretacją.

(10) Stechiometria i kinetyka wzrostu biomasy – bilans atomów i elektronów, równania wzrostu.

Pytania z technologii i higieny żywności pochodzenia zwierzęcego

1. W jaki sposób poubojowe przemiany glikolityczne wpływają na jakość końcową mięsa?

2. W jaki sposób stres transportowy wpływa na jakość mięsa? Czy jest możliwym całkowite wyeliminowanie czynników stresogennych w czasie transportu zwierząt do ubojni?

3. W jaki sposób przemiany tłuszczów zachodzące post rigor rzutują na jakość mięsa?

4. Czemu służy system klasyfikacji EUROP półtusz bydlęcych oraz wieprzowych?

5. Co różni „mięso” i „mięsień”?

6. Rola drobnoustrojów pożądanych w przetwórstwie mleka.

7. Wpływ drobnoustrojów niepożądanych na jakość i trwałość produktów mlecznych i zdrowie człowieka.

8. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

9. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mlecznych napojów fermentowanych, deserów mlecznych i masła.

10. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo serów.

Pytania z technologii i higieny produktów owocowo-warzywnych oraz technologii i higieny tłuszczów

1. Podaj podział produktów (konserw i przetworów) z owoców, warzyw i grzybów. Omów czynniki decydujące o przydatności owoców, warzyw i grzybów do handlu detalicznego i przetwórstwa.

2. Omów jakimi cechami powinny się charakteryzować mrożonki z owoców, warzyw i grzybów i omów czynniki jakie wpływają na jakość mrożonek.

3. Omów jakimi cechami powinny się charakteryzować konserwy apertyzowane z owoców, warzyw i grzybów.

4. Soki, nektary i napoje owocowe i warzywne – podaj definicje, podział, metody wytwarzania, składniki oraz substancje pomocnicze i dodatkowe.

5. Technologia soków owocowych - omów wymagania surowcowe, porównaj technologię jabłkowych soków klarowanych i nieklarowanych, soków bezpośrednich i produkowanych z koncentratu, soków jednodniowych.

6. Technologia produktów słodzonych z owoców – omów kryteria podziału produktów oraz różnice w technologii dżemu, marmolady, powideł, wskaż kolejność dodawania składników w zależności od formy owoców (świeże, mrożone, pulpa sulfitowana).

7. Omów technologię produkcji, wymagania jakościowe i higieniczne suszy z owoców, warzyw i grzybów.

8. Scharakteryzuj surowce tłuszczowe podchodzenia roślinnego. Omów podział i technologię produkcji i rafinacji olejów roślinnych.

9. Omów zasady produkcji tłuszczów i olejów roślinnych - tłoczenie i ekstrakcja tłuszczu z surowców oleistych.

10. Omów sposoby rafinacji i modyfikacji tłuszczów.

Pytania z zakresu mikrobiologii żywności oraz technologii fermentacji i napojów

1. Charakterystyka winogron i innych surowców stosowanych do produkcji win.

2. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego.

3. Charakterystyka surowców przemysłu piwowarskiego.

4. Proces technologiczny produkcji piwa – ogólna charakterystyka.

5. Zasadnicze różnice w procesie produkcji win białych i czerwonych.

6. Rola odpędu w produkcji spirytusów.

7. Znaczenie grzybów dla przemysłu i środowiska oraz ich wpływ na zdrowie.

8. Metody oznaczania ilościowego drobnoustrojów – podział, zasady, zalety i ograniczenia

9. Przemiany w psującej się żywności – rozkład białek, tłuszczów i węglowodanów

10. Wskaźniki fekalnego zanieczyszczenia wody i ich znaczenie w ocenie sanitarnej wody, miano coli

Pytania z zakresu z technologii i higieny produkcji potraw

1. Strawność białka nasion roślin strączkowych po inaktywacji inhibitorów trypsyny i hemaglutynin oraz czynniki wpływające na efektywność inaktywacji termicznej inhibitorów trypsyny.

2. Zmiany barwy chlorofilu podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w różnym środowisku.

3. Zmiany jakości owoców i warzyw podczas obróbki wstępnej w wyniku ciemnienie enzymatycznego.

4. Kryteria oceny świeżości jaj. Scharakteryzuj jaja nieświeże.

5. Związki wpływające na cechy sensoryczne (smak, zapach) ziemniaków ugotowanych.

6. Zasady higieny personelu w zakładzie żywienia zbiorowego.

7. Zagrożenia biologiczne związane z produkcją potraw w zakładach żywienia zbiorowego.

8. System HACCP – zasady, korzyści, bariery.

9. Zagrożenia fizyczne związane z produkcją potraw w zakładach żywienia zbiorowego.

10.Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach gastronomicznych.

Pytania z zakresu z technologii i higieny żywności pochodzenia roślinnego

1. Anatomiczna i morfologiczna budowa ziarniaków zbóż oraz przygotowanie ziarna do dalszego przerobu

2. Technologia przemiału ziaren zbóż i różnice pomiędzy przemiałem ziarna żyta i pszenicy

3. Podział artykułów zbożowych i technologia produkcji 2 wybranych artykułów zbożowo-mącznych

4. Wartość wypiekowa mąki i etapy produkcji ciasta pszennego i żytniego

5. Podział pieczywa i wyrobów cukierniczych oraz charakterystyka najczęściej występujących wad pieczywa

6. Różnice pomiędzy produkcją czipsów metodą tradycyjną, a metodą ekstruzji i wpływ tych technologii na jakość produktu finalnego

7. Charakterystyka dwóch hydrolizatów: o DE 15 i o DE 45 w kontekście ich produkcji i właściwości oraz możliwości aplikacyjnych w technologii żywności.

8. Porównanie jakości suszy otrzymanych z ziemniaków uparowanych i surowych

9. Właściwości skrobi modyfikowanych stosowanych jako dodatki do żywności z uwzględnieniem ich wpływu na jakość żywności

10. Produkcja cukru z buraków cukrowych w kontekście operacji technologicznych i związków, które wpływają na jakość produktu gotowego

Pytania z zakresu żywienia człowieka z elementami bromatologii

1. Podstawowa i całkowita przemiana materii, potrzeby energetyczne człowieka.

2. Węglowodany – budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności oraz właściwości fizjologiczne.

3. Tłuszcze – budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności oraz właściwości fizjologiczne.

4. Białka – budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności oraz właściwości fizjologiczne.

5. Składniki mineralne – bioprzyswajalność, występowanie w żywności oraz właściwości fizjologiczne.

6. Witaminy – podział, występowanie w żywności oraz właściwości fizjologiczne.

7. Równowaga kwasowo-zasadowa – wpływ składników żywności i produktów, mechanizmy zabezpieczające, skutki acydozy i alkalozy.

8. Charakterystyka grup produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

9. Charakterystyka grup produktów spożywczych pochodzenia roślinnego.

10. Woda w żywieniu człowieka.

Pytania z zakresu chemii ogólnej i organicznej

1. Podaj przykłady reakcji wolnorodnikowych z którymi spotkałeś się w chemii organicznej i omów ich znaczenie w chemii żywności?

2. Omów wpływ oddziaływań międzycząsteczkowych (dipol-dipol, wiązanie wodorowe, siły Londona) na właściwości fizyczne związków chemicznych?

3. Organiczne chlorowcopochodne jako źródło zanieczyszczeń środowiska i żywności – synteza i reakcje.

4. Jakie właściwości chemiczne pochodnych fenoli decydują o tym, że są one wykorzystywane jako antyutleniacze w przemyśle spożywczym?

5. Podaj przykłady układów heterocyklicznych z którymi spotykasz się na co dzień w produktach spożywczych, lekach czy kosmetykach.

6. Wymień grupy związków organicznych które wpływają na aromat żywności i opisz zjawisko fizyczne, które jest odpowiedzialne za odczuwanie zapachu.

7. Estry – omów metody syntezy, reakcje oraz znaczenie estrów w przemyśle spożywczym/kosmetycznym.

8. Omów podstawowe typy stereoizomerii w chemii organicznej oraz przedstaw na wybranych przykładach wpływ budowy związku chemicznego na jego właściwości fizykochemiczne lub organoleptyczne.

9. Na przykładzie wybranych aldoz omów reakcje grupy karbonylowej mających znaczenie w chemii żywności oraz w powstawaniu związków naturalnych.



10. Podaj podstawowe definicje kwasów i zasad w chemii a następnie scharakteryzuj pod tym kątem podstawowe grupy związków organicznych.



©operacji.org 2017
wyślij wiadomość

    Strona główna