Egzamin inżynierski Kierunek: Towaroznawstwo, specjalność: Zarządzanie Jakością żywności Blok tematyczny: żywność jakość, bezpieczeństwo, zarządzanie



Pobieranie 33,61 Kb.
Data14.02.2018
Rozmiar33,61 Kb.

Egzamin inżynierski Kierunek:

Towaroznawstwo, specjalność: Zarządzanie Jakością żywności
Blok tematyczny: żywność - jakość, bezpieczeństwo, zarządzanie
Technologie materiałowe w produkcji żywności

1. Czynniki określające perspektywy rozwojowe przemysłu spożywczego.

2. Najważniejsze wyróżniki jakości żywności. Ich zmiany i przykłady metod

technologicznego kształtowania.

3. Zanieczyszczenia żywności. Ich podział i przykłady. Metody ograniczenia ich

występowania w produktach.

4. Procesy psucia się żywności. Produkt zepsuty i szkodliwy. Data minimalnej trwałości a

termin przydatności do spożycia.

5. Zasady wyboru najlepszego przeprowadzenia procesu technologicznego – przykłady.

6. Czyszczenie surowców i usuwanie części niejadalnych: cele, przykłady.

7. Produkty żywnościowe jako układy niejednorodne – podział układów dyspersyjnych,

wykorzystanie zróżnicowania właściwości fizycznych surowców przy ich przetwarzaniu.

8. Rozdrabnianie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

9. Aglomerownie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

10. Mieszanie w przetwarzaniu żywności: cele, metody, przykłady zastosowania.

11. Podział metod utrwalania żywności uwzględniający poziomy życia wg Nikitinskiego.

12. Prawa regulujące przenoszenie ciepła w przetwórstwie żywności i ich zastosowanie w

praktyce.

13. Metody bezpośredniego wytwarzania ciepła w produkcie: cele stosowania, wady i zalety,

przykłady.

14. Metody termiczne utrwalania żywności. Rodzaje tych zabiegów i przykłady zastosowania.

15. Procesy apertyzacji w utrwalaniu żywności. Rodzaje tych zabiegów. Sterylność handlowa.

16. Obiektywne sprawdziany procesów pasteryzacji i sterylizacji.

17. Zastosowanie niskich temperatur do utrwalania żywności. Metody i możliwości ich

praktycznego zastosowania.

18. Dyfuzja i czynniki warunkujące ten proces. Przykłady wykorzystania w przeprowadzaniu

różnych operacji.

19. Ekstrakcja i czynniki warunkujące ten proces. Przykłady wykorzystania w

przeprowadzaniu różnych operacji, w tym ekstrakcji ciekłym dwutlenkiem węgla w stanie

nadkrytycznym.

20. Procesy chemiczne w technologii żywności – zastosowanie i ograniczenia, przykłady.

21. Procesy biotechniczne w technologii żywności – podział, zastosowanie, przykłady.

22. Preparaty enzymatyczne w technologii żywności – podział, zastosowanie, przykłady.

23. Procesy fermentacyjne w technologii żywności – cele, zastosowanie, warunki, przykłady.

24. Osmoaktywne metody utrwalania żywności z uwzględnieniem materiałów o budowie

komórkowej. Przykłady i zastosowanie.

25. Podział metod odwadniania żywności na podstawie przemian fazowych wody – wady i

zalety, zastosowanie.

26. Zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności. Ich działanie,

zastosowanie, przykłady.

27. Fizyczne nie termiczne metody utrwalania – przykłady metod, wady i zalety.

28. Pakowanie. Wymagania w stosunku do opakowań i technologie ich stosowania.

29. Metody utrwalania z jednoczesnym wykorzystaniem kilku czynników utrwalających –

teoria płotków, przykłady zastosowania, wady i zalety.


Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego

1. Znaczenie jakości w towaroznawstwie.

2. Sposoby zagospodarowania tłuszczów zwierzęcych w przemyśle mięsnym.

3.Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania mięsa, tłuszczu i dodatków

funkcjonalnych w produkcji wyrobów mięsnych.

4. Metody schładzania tuszek drobiowych - zalety i wady.

5. Najczęstsze wady jakościowe mięsa drobiowego i przyczyny ich występowania.

6. Podstawowe zalety przetwórcze i żywieniowe mięsa drobiowego.

7. Według jakich kryteriów można dzielić wyroby mięsne; czy uzyskane tą drogą informacje

są przydatne dla nabywców wędlin.

8. Przedstaw relacje między spożyciem mięsa a wielkością pogłowia zwierząt i saldem

obrotów w handlu mięsem.

9. Metody klasyfikacji tusz i jej cele.

10. Rola kwasów tłuszczowych w zrównoważonej diecie zdrowego człowieka – wzbogacanie

żywności.

11.Wskaźniki jakościowe ryb i owoców morza.

12. Znaczenie ryb i owoców morza w żywieniu człowieka.

13. Charakterystyka i rodzaje mleka spożywczego i śmietanki.

14. Podział serów twarogowych i serów podpuszczkowych.

15. Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych


Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego

1. Dobór surowców dla przemysłu gorzelniczego i ocena wyrobu gotowego –

spirytusu.

2. Charakterystyka surowców i wyrobów gotowych w przemyśle ziemniaczanym.

3. Charakterystyka surowców i wyrobów gotowych w przemyśle cukrowniczym.

4. Kryteria klasyfikacji pieczywa, charakterystyka towaroznawcza podstawowych

rodzajów pieczywa.

5. Charakterystyka towaroznawcza makaronów i zbożowych wyrobów ekstrudowanych.

6. Technologia produkcji kwaszonych ogórków i kapusty, od czego zależy jakość

kwaszonej kapusty i ogórków.

7. Wspólne zasady regulujące skład, specyfikację procesów produkcji soków i napojów i

etykietowanie wyrobów gotowych w celu zapewnienia im swobodnego przepływu we

Wspólnocie Krajów Europejskich.

8. Kryteria oceny jakości koncentratów spożywczych i przypraw.

9. Co to jest margaryna, jakie surowce stosuje się do jej do produkcji, jaka jest technologia

produkcji margaryny.

10.Klasyfikacja herbaty ze względu na rodzaj procesu technologicznego, klasyfikacja kawy

ze względu na stopień przetworzenia.


Zarządzanie Bezpieczeństwem Produkcji Żywności

1. Bezpieczeństwo żywności - pojęcia, definicje, czynniki zwiększające zagrożenia.

2. Relacje pomiędzy GMP-GHP- PRP, o-PRP, HACCP i innymi narzędziami bezpieczeństwa

żywności.

3. Rodzaje zagrożeń żywności i metody ich szacowania.

4. HACCP w Codex Alimentarius, w prawie UE i w ustawie krajowej.

5. Dwanaście etapów realizacji systemu HACCP w tym 7 zasad systemowych

6. Wybór i obsługa punktu krytycznego CCP.

7. Identyfikowalność (tracebility) żywności.

8. Obligatoryjne i dobrowolne systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości w łańcuchu

żywnościowym (dobre praktyki, HACCP, IFS, BRC, ISO 22000, ISO serii 9000, ISO serii

14000, AQUAP).

9. Bezpieczeństwo żywności, RASFF, EFSA.

10. Główne elementy zintegrowanego systemu zarządzania bezpieczeństwem wg. ISO



22000:2005.



©operacji.org 2017
wyślij wiadomość

    Strona główna