1. ogólne informacje o egzaminie potwierdzający kwalifikacje zawodowe



Pobieranie 179,35 Kb.
Strona1/2
Data02.06.2018
Rozmiar179,35 Kb.
  1   2

Egzamin potwierdzający kwalifikacje zawodowe

Cukiernik



1. OGÓLNE INFORMACJE O EGZAMINIE POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE ZAWODOWE

Egzamin potwierdzający kwalifikacje zawodowe jest formą oceny poziomu opanowania wiadomości i umiejętności z zakresu danego zawodu określonych w standardzie wymagań, ustalonym przez Ministra Edukacji Narodowej i Sportu. Egzamin ten, zwany również egzaminem zawodowym, jest egzaminem zewnętrznym. Umożliwia on uzyskanie porównywalnej i obiektywnej oceny poziomu osiągnięć zdającego poprzez zastosowanie jednolitych wymagań, kryteriów oceniania i zasad przeprowadzania egzaminu opracowanych przez instytucje zewnętrzne, funkcjonujące niezależnie od systemu kształcenia. Rolę instytucji zewnętrznych pełnią: Centralna Komisja Egzaminacyjna i osiem okręgowych komisji egzaminacyjnych powołanych przez Ministra Edukacji Narodowej w 1999 roku. Na terenie swojej działalności okręgowe komisje egzaminacyjne przygotowują, organizują i przeprowadzają zewnętrzne egzaminy zawodowe. Egzaminy oceniać będą zewnętrzne komisje egzaminacyjne. Egzaminy zawodowe mogą zdawać absolwenci wszystkich typów szkół zawodowych ponadgimnazjalnych i policealnych, które kształcą w zawodach ujętych w klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Egzaminy zawodowe przeprowadzane są 1 razy w ciągu roku szkolnego. Terminy egzaminów ustala i ogłasza dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej nie później niż na 8 miesięcy przed terminem ich przeprowadzenia. Dla absolwentów zasadniczych szkół zawodowych i szkół policealnych egzaminy przeprowadzane są w następnym tygodniu po zakończeniu zajęć dydaktyczno - wychowawczych, a dla absolwentów technikum i technikum uzupełniającego - w następnym tygodniu po zakończeniu egzaminu maturalnego. Do egzaminu mogą przystąpić również absolwenci szkół zawodowych kształcących młodzież o specjalnych potrzebach edukacyjnych. Dla tej młodzieży, na podstawie opinii poradni psychologiczno - pedagogicznych lub orzeczeń lekarskich, czas egzaminu pisemnego może być wydłużony o 30 minut, a warunki i przebieg egzaminu będą dostosowane do jej potrzeb.
1.1. Jaka jest struktura egzaminu i w jakiej formie będą sprawdzane wiadomości
i umiejętności z zakresu zawodu?


Struktura egzaminu obejmuje dwa etapy: etap pisemny i etap praktyczny.
Etap pisemny składa się z dwóch części: część I obejmuje sprawdzenie wiadomości
i umiejętności właściwych dla kwalifikacji w danym zawodzie, a część II – sprawdzenie wiadomości i umiejętności związanych z zatrudnieniem i działalnością gospodarczą. Etap pisemny przeprowadzany jest w formie testu składającego się z zadań zamkniętych zawierających cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. W części I test zawiera 50 zadań, a w części II – 20 zadań. Czas trwania etapu pisemnego dla wszystkich zawodów wynosi 120 minut.
Etap praktyczny sprawdza określony zakres praktycznych umiejętności dla zawodu wynikających z tematów zadań ustalonych w standardzie wymagań egzaminacyjnych. W tym etapie zdający powinien wykonać zadanie egzaminacyjne w formie testu praktycznego. Czas trwania etapu praktycznego nie może być krótszy niż 180 minut
i dłuższy niż 240 minut.

1.2. Jakie wiadomości i umiejętności będą sprawdzane na egzaminie?

Na egzaminie będą sprawdzane tylko te wiadomości i umiejętności, które zostały zapisane w standardzie wymagań egzaminacyjnych dla danego zawodu. Standardy wymagań egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów ustalone zostały rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej i Sportu, w sprawie standardów wymagań będących podstawą przeprowadzania egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe z dnia 3 lutego 2003 r. i stanowią oddzielny załącznik do tego rozporządzenia (Dz. U. Nr 49, poz. 411 z dnia 24 marca 2003 r.). Struktura standardu wymagań egzaminacyjnych dla zawodu odpowiada strukturze egzaminu. Oznacza to, że zawarte w standardzie umiejętności sprawdzane na egzaminie, ustalono odrębnie dla obu etapów egzaminu. Umiejętności zapisane w standardzie, sprawdzane w etapie pisemnym, są przyporządkowane do określonych obszarów wymagań.

Umiejętności sprawdzane w części I ujęto w 3 obszarach wymagań:

czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych,

przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych,

bezpieczne wykonywanie zadań zawodowych zgodnie z przepisami bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Umiejętności sprawdzane w części II ujęto w 2 obszarach wymagań:

czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów,

przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych.

W etapie praktycznym egzaminu sprawdzane umiejętności przyporządkowano do
4 obszarów wymagań:

planowanie czynności związanych z wykonaniem zadania,

organizowanie stanowiska pracy,

wykonywanie zadania egzaminacyjnego z zachowaniem przepisów bezpieczeństwa


i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

prezentowanie efektu wykonanego zadania.



Standard wymagań egzaminacyjnych dla zawodu stanowi podstawę do przygotowania zadań egzaminacyjnych dla obu etapów egzaminu. Oznacza to, że zadania egzaminacyjne będą sprawdzały tylko te umiejętności, które zapisane są w standardzie wymagań egzaminacyjnych dla danego zawodu. Rodzaj zadań egzaminacyjnych sprawdzających umiejętności przyporządkowane do danego obszaru wymagań będzie wiązał się ściśle z tym obszarem. Każdy zdający powinien zapoznać się ze standardem wymagań egzaminacyjnych dla zawodu, w którym chce potwierdzić kwalifikacje zawodowe.
1.3. Jakie wymagania trzeba spełnić, żeby zdać egzamin?

Przyjęto, że w etapie pisemnym zdający może otrzymać za każde prawidłowo rozwiązane zadanie 1 punkt. Zdający zda ten etap egzaminu, jeśli uzyska:



- z części I – co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania,

- z części II – co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania.



W etapie praktycznym oceniany będzie sposób wykonania zadania praktycznego oraz jego efekt, zgodnie z ustalonymi kryteriami oceniania przyjętymi dla danego zadania. Spełnienie ustalonych dla zadania kryteriów wykonania, pozwoli na uzyskanie maksymalnej liczby punktów. Zdający zda ten etap egzaminu, jeśli uzyska co najmniej 75% punktów możliwych do uzyskania. Zdający zda egzamin zawodowy, jeśli spełni wymagania ustalone dla obu etapów egzaminu. Zdający, który zdał egzamin, otrzymuje dyplom potwierdzający kwalifikacje zawodowe w danym zawodzie.

UWAGA!

Informacje o wynikach egzaminu zdający uzyska od dyrektora szkoły.
1.4. Jakie wymagania trzeba spełnić, żeby móc przystąpić do egzaminu?

Zdający powinien:

- ukończyć szkołę i otrzymać świadectwo ukończenia szkoły.

- złożyć pisemną deklarację przystąpienia do egzaminu zawodowego do dyrektora swojej szkoły, nie później niż na 4 miesiące przed terminem egzaminu.

- zgłosić się na egzamin w terminie i miejscu wyznaczonym przez okręgową komisję egzaminacyjną z dokumentem potwierdzającym tożsamość (z numerem PESEL).

Zdający o specjalnych potrzebach edukacyjnych powinien dodatkowo przedłożyć opinię lub orzeczenie wskazujące na dostosowanie warunków i formy przeprowadzania egzaminu do jego indywidualnych potrzeb.

UWAGA!

Informacje o terminie i miejscu egzaminu może przekazać zdającym dyrektor szkoły lub dyrektor okręgowej komisji egzaminacyjnej. W zależności od specyfiki zawodu, w którym przeprowadzony będzie egzamin zawodowy, okręgowa komisja egzaminacyjna może wezwać zdającego na szkolenie w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy związane z wykonywaniem zadania egzaminacyjnego na określonych stanowiskach egzaminacyjnych. Szkolenie powinno być zorganizowane nie wcześniej niż na dwa tygodnie przed terminem egzaminu.
1.5. Gdzie i od kogo można uzyskać szczegółowe informacje o egzaminie zawodowym?

Szczegółowych informacji o egzaminie zawodowym oraz wyjaśnień dotyczących, między innymi, możliwości:

• powtórnego zdawania egzaminu zawodowego przez osoby, które nie zdały egzaminu,

• przystąpienia do egzaminu w terminie innym niż bezpośrednio po ukończeniu szkoły,

• udostępniania informacji na temat wyniku egzaminu,

otrzymania dyplomu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe,

udziela dyrektor szkoły i okręgowa komisja egzaminacyjna.


2. ETAP PISEMNY EGZAMINU
2.1. Organizacja i przebieg

Etap pisemny egzaminu może być zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej przez okręgową komisję egzaminacyjną. W dniu egzaminu powinieneś zgłosić się w szkole/placówce na 30 minut przed godziną jego rozpoczęcia. Powinieneś posiadać dokument potwierdzający Twoją tożsamość i numer ewidencyjny PESEL. Przed wejściem do sali egzaminacyjnej będziesz poproszony o potwierdzenie gotowości przystąpienia do etapu pisemnego egzaminu. Słuchaj uważnie informacji przewodniczącego zespołu nadzorującego, który będzie omawiał regulamin przebiegu egzaminu. Po zajęciu miejsca w sali egzaminacyjnej otrzymasz arkusz egzaminacyjny i kartę odpowiedzi.

Arkusz egzaminacyjny zawiera:

− stronę tytułową z nazwą i symbolem cyfrowym zawodu, w którym odbywa się etap pisemny egzaminu oraz „Instrukcję dla zdającego” (w instrukcji znajdują się informacje o liczbie stron arkusza egzaminacyjnego, wskazania dotyczące rozwiązywania zadań, zaznaczania odpowiedzi i sposobu poprawiania odpowiedzi w karcie odpowiedzi),

test 70 zadań wielokrotnego wyboru, w tym 50 zadań w części I ponumerowanych od 1 do 50 oraz 20 zadań w części II ponumerowanych od 51 do 70.

Karta odpowiedzi stanowi jedną stronę i zawiera:

− symbol cyfrowy zawodu i oznaczenie wersji arkusza egzaminacyjnego,

− miejsce na wpisanie Twojego numeru ewidencyjnego PESEL i zakodowanie go,

− miejsce na wpisanie Twojej daty urodzenia,

− tabele z numerami zadań odpowiadających części I oraz części II arkusza egzaminacyjnego z układem kratek A, B, C, D do zaznaczania odpowiedzi,

− miejsce na naklejkę z kodem ośrodka.

Przeczytaj uważnie „Instrukcję dla zdającego” w arkuszu egzaminacyjnym i sprawdź, czy Twój arkusz jest kompletny i nie ma w nim błędów. Wykonaj polecenia zgodnie
z „Instrukcją dla zdającego”. Czas trwania etapu pisemnego egzaminu wynosi 120 minut (2 godziny zegarowe).

Uwaga: Jeśli jesteś uczniem o potwierdzonych specjalnych potrzebach edukacyjnych, to masz prawo do wydłużonego o 30 minut czasu trwania etapu pisemnego egzaminu zawodowego. Przewodniczący zespołu nadzorującego wskaże Ci miejsce na sali egzaminacyjnej i dopilnuje, abyś mógł zdawać egzamin w ustalonym dla Ciebie czasie.

Kolejność rozwiązywania zadań jest dowolna. Dobrze jednak będzie, jeśli rozplanujesz sobie czas egzaminu. Na rozwiązanie zadań z części I arkusza powinieneś przeznaczyć około 80 minut, na rozwiązanie zadań z części II - około 30 minut. Pozostałe 10 minut powinieneś wykorzystać na sprawdzenie, czy prawidłowo zaznaczyłeś odpowiedzi do poszczególnych zadań w karcie odpowiedzi.

Pamiętaj! Pracuj samodzielnie!

Przystępując do rozwiązywania każdego zadania powinieneś:

− uważnie przeczytać całe zadanie,

przeanalizować rysunki, tabele, itp. oraz treść poleceń,

− dobrze zastanowić się nad wyborem prawidłowej odpowiedzi,

− starannie zaznaczyć wybraną odpowiedź w karcie odpowiedzi zgodnie z instrukcją w arkuszu egzaminacyjnym.



Po zakończeniu rozwiązywania zadań, sprawdź w karcie odpowiedzi, czy dla wszystkich zadań zaznaczyłeś odpowiedzi. Przewodniczący ogłosi koniec egzaminu i poinformuje, w jaki sposób będziesz mógł oddać swoją kartę odpowiedzi. Arkusz egzaminacyjny możesz zatrzymać dla siebie. Jeśli wcześniej zakończysz rozwiązywanie zadań, zgłoś przez podniesienie ręki gotowość do oddania karty odpowiedzi.
2.2. Wymagania egzaminacyjne do części I. Zakres wiadomości i umiejętności właściwych dla kwalifikacji w zawodzie

Absolwent powinien umieć:



1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisu, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególności:

1.1. rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej
i ciastkarskiej
, czyli:

rozróżniać surowce do produkcji cukierniczej, np.: mąka pszenna typ 650, cukier, tłuszcz cukierniczy, mleko i jego pochodne, syrop ziemniaczany, wysokopektynowy przecier owocowy, jaja,

rozróżniać dodatki do produkcji cukierniczej, np.: syrop inwertowany, kwas cytrynowy, orzechy, kandyzowane owoce, rodzynki,

rozróżniać materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej, np.: pasty do smarowania, talk, papier silikonowy, papilotki, karton, folie aluminiowe, folie kaszerowane, papier parafinowy,

rozróżniać surowce do produkcji ciastkarskiej, np.: mąka, cukier, tłuszcze, jaja i ich przetwory, mleko i jego przetwory,

rozróżniać dodatki do produkcji ciastkarskiej, np.: mieszanina przypraw „suche perfumy”, esencja waniliowa, marmolada, bakalie, chemiczne środki

spulchniające,

rozróżniać materiały pomocnicze do produkcji ciastkarskiej, np.: formy, folie karotenowe, zdobniki, papier parafinowy, woreczki cukiernicze.



1.2. określać przydatność surowców do produkcji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich na podstawie oceny organoleptycznej, czyli:

określać przydatność surowców do produkcji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich na podstawie oceny organoleptycznej, np.: mąki ziemniaczanej – na podstawie wyglądu, zapachu, konsystencji, wilgotności, właściwości strukturalnych; mąki – na podstawie oceny wilgotności, temperatury, barwy, smaku, zapachu, granulacji.



1.3. wskazywać warunki przechowywania surowców do produkcji cukierniczej
i ciastkarskiej,
czyli:

wskazywać warunki przechowywania surowców do produkcji cukierniczej


i ciastkarskiej, np.: dotyczące okresu przechowywania, temperatury, wilgotności, higieny pomieszczeń i pracowników, zabezpieczania pomieszczeń przed szkodnikami (zasłanianie okien siatkami), wyposażenia pomieszczeń magazynowych (w urządzenia przewietrzające, chłodnicze), przeprowadzania dezynsekcji, dezynfekcji, deratyzacji.

1.4. rozróżniać półprodukty, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, czyli:

rozróżniać półprodukty cukiernicze, np.: kuwertura, pomada, polewa kakaowa, tłuszcz kakaowy, nadzienie marcepanowe i pokrewne, miazga z jąder nasion oleistych, krucz kakaowy, gotowe nadzienia, topniki,

rozróżniać wyroby cukiernicze, np.: cukierki – karmelki, drażetki; czekolada – pełna, nadziewana, do picia; wyroby czekoladowe – pierniki czekoladowe, cukierki czekoladowe o rdzeniu miękkim; pieczywo cukiernicze trwałe – herbatniki, wafle, pierniki, suchary, pieczywo parzone; wyroby wschodnie – chałwa, nugaty,

rozróżniać wyroby ciastkarskie, np.: z ciasta drożdżowego – bułeczki z nadzieniem, pączki, sawanki; z ciasta francuskiego – ciastka korpusowe, napoleonki; wyroby z ciast łączonych – faworytki; pierniki; lody,

rozróżniać półprodukty ciastkarskie, np.: kremy (grzane, gotowane), masy (serowa,

makowa), syropy (inwertowany, z cukru palonego), pomady (wodna, mleczna), glazury (pomadowa, cukrowo-białkowa), galaretki (z agaru, żelatyny), przetwory owocowe (marmolady, dżemy).



1.5. rozróżniać etapy procesu produkcji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, czyli:

rozróżniać etapy procesu produkcji wyrobów cukierniczych, np.: zamiarowanie surowców, przygotowanie surowców, drażerowanie wstępne, suszenie,

rozróżniać etapy procesu produkcji wyrobów ciastkarskich, np.: ubijanie, mieszanie, fermentacja, przebijanie, formowanie.

1.6. rozróżniać maszyny, urządzenia i drobny sprzęt do produkcji cukierniczej
i ciastkarskiej,
czyli:

rozróżniać maszyny do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, np.: temperówka, wyparka, konosza, ubijarka planetarna, mikromłyn do cukru, miesiarki, miksery, rozdrabniacz walcowy trójwalcówka, krystalizator pomady,

rozróżniać urządzenia do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, np.: prażak parowy, kocioł ciśnieniowy, młynki, obieraczki ręczne owoców, wyparki, urządzenia chłodnicze,

rozróżniać drobny sprzęt do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, np.: rondle, miski, blachy, formy, siatki, wykrawarki, wałki, noże, giętkie łopatki, szpatułki, szpachelki, silipat, sita, przyrządy pomiarowe.



1.7. rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz przechowywania produktów cukierniczych i ciastkarskich, czyli:

rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach cukierniczych podczas obróbki wstępnej, np.: ciemnienie enzymatyczne (zachodzi podczas obierania jabłek na masę marmoladkową),

rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach cukierniczych podczas obróbki cieplnej, np.: karmelizacja (ciemnienie cukru spowodowane długotrwałym ogrzewaniem), denaturacja,

rozpoznawać zmiany zachodzące w półproduktach cukierniczych podczas obróbki wstępnej, np.: powstawanie skamieniałego talku, zbrylanie się kwasu cytrynowego, twardnienie pomady,

rozpoznawać zmiany zachodzące w półproduktach cukierniczych podczas obróbki cieplnej, np.: stwardnienie, obniżona zdolność żelowania, rozwarstwienie polewy,

rozpoznawać zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów cukierniczych, np.: gorzknięcie, zawilgocenie, pleśnienie, jełczenie,

rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach ciastkarskich podczas obróbki wstępnej, np.: puszystość mąki podczas przesiewania, pęcznienie koloidów,

rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach ciastkarskich podczas obróbki cieplnej, np.: rozwarstwianie się masy, karmelizacja cukru, zbicie korpusów (ciasta ptysiowe),

rozpoznawać zmiany zachodzące w półproduktach ciastkarskich podczas obróbki wstępnej, np.: powstanie „ciężkiego kremu”, opadanie masy,

rozpoznawać zmiany zachodzące w półproduktach ciastkarskich podczas obróbki cieplnej, np.: ciemnienie masy jajowo-cukrowej, rozwarstwienie masy,

rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach ciastkarskich podczas przechowywania, np.: jełczenie tłuszczu, zawilgocenie mąki, cukru,

rozpoznawać zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów ciastkarskich, np.: czerstwienie, wysuszenie, spleśnienie, namakanie, utrata kruchości (w wyrobach


z ciasta parzonego), utrata walorów smakowych.

1.8. stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, dotyczące surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych, maszyn i urządzeń, drobnego sprzętu pomocniczego oraz materiałów stosowanych w budowie maszyn i urządzeń, czyli:

stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, dotyczące surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych, np.: syrop ziemniaczany, nadzienie likworowe, masa karmelowa, karmelki nadziewane, żelki,

stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, dotyczące maszyn i urządzeń, drobnego sprzętu pomocniczego, np.: przeciągarka do karmelu, gniotownik, silipat,

stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, dotyczące materiałów stosowanych w budowie maszyn i urządzeń, np.: stal nierdzewna,

stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, np.: drażerowanie, żelowanie, karmel, indygo, marcepan, „krawaty”, „języki”.

1.9. korzystać z receptur, normy zużycia opakowań, informacji zawartych w instrukcjach technologicznych wytwarzania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych, czyli:

korzystać z receptur wytwarzania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych, np.: do realizacji zamówienia, obliczania ilości surowców, określania składu surowcowego,

korzystać z norm zużycia opakowań do półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych, np.: do określenia rodzaju opakowań, obliczenia zużycia opakowań,

korzystać z informacji zawartych w instrukcjach technologicznych wytwarzania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych, np.: do określenia kolejności operacji technologicznych, warunków przeprowadzania procesów technologicznych, podstawowych parametrów technologicznych.



1.10. rozróżniać technologie i urządzenia do sporządzania półproduktów i wyrobów gotowych określonego sortymentu, czyli:

rozróżniać technologie do sporządzania półproduktów cukierniczych i ciastkarskich, np.: gotowanie, ucieranie, ubijanie,

rozróżniać technologie do sporządzania wyrobów gotowych cukierniczych
i ciastkarskich, np.: sporządzanie rozczynu, fermentacja, mieszanie, nakładanie nadzienia, formowanie, smażenie, glazurowanie,

rozróżniać urządzenia do sporządzania półproduktów i wyrobów gotowych cukierniczych i ciastkarskich, np.: wyparkę próżniową, miesiarkę, ubijarkę.



2. Przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, a w szczególności:

2.1. dobierać surowce, maszyny i urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów, czyli:

dobierać surowce do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych


i ciastkarskich, np.: do produkcji buszejek – mąka, jaja, cukier, margaryna, owoce
z syropu, woda; do produkcji marcepanu – cukier, oczyszczone z łuski migdały,

dobierać maszyny do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych


i ciastkarskich, np.: ubijarki do sporządzenia ciasta biszkoptowo – tłuszczowego,

dobierać urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych


i ciastkarskich, np.: pieca konwekcyjnego do wypieku korpusów z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego.

2.2. dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, czyli:

dobierać warunki przechowywania surowców, np.: okres dojrzewania, wilgotność, temperaturę składowania, sposób składowania mąki w workach, przechowywanie


w silosach, zabezpieczanie przed owadami, pasożytami i gryzoniami, w pomieszczeniu przewietrzanym, suchym, chłodnym, zabezpieczonym przed gorącem i słońcem,

dobierać warunki przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych, np.: pomieszczenia o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, czyste, suche, chłodne, przewiewne, przechowywać w urządzeniach chłodniczych.



2.3. obliczać ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej ilości półproduktu i wyrobu cukierniczego i ciastkarskiego oraz ilość opakowań, czyli:

obliczać ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej ilości półproduktu, np.: ilość sera twarogowego, cukru, jaj, masła, mąki pszennej, rodzynek, substancji smakowo - zapachowej do produkcji 10 kg masy serowej,

obliczać ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej ilości wyrobu cukierniczego, np.: ilość cukru pudru, żelatyny, syropu ziemniaczanego, kwasu stearynowego, barwników do produkcji 2 kg cukierków pudrowych prasowanych,

obliczać ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej ilości wyrobu ciastkarskiego, np.: ilość mąki pszennej, ziemniaczanej, tłuszczu, cukru pudru, jaj, proszku do pieczenia, esencji, kakao, śmietanki kremówki do produkcji 10 kg babki poznańskiej,

obliczać ilość opakowań potrzebnych do zapakowania określonej ilości półproduktów, wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, np.: ilość etykietek - do zapakowania 20 kg herbatników, ilość kartonu - do zapakowania 50 kg krówek.

2.4. dobierać metody produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, czyli:

dobierać metody produkcji cukierniczej, np.: metody temperowania kuwertury czekoladowej – na zimnym stole lub na płycie marmurowej; z użyciem płatków; na łaźni wodnej (przez zanurzenie naczynia z rozpuszczoną kuwerturą w drugim naczyniu, wypełnionym zimną wodą)

dobierać metody produkcji ciastkarskiej, np.: metodę „na ciepło” i „na zimno” do produkcji ciasta biszkoptowego, metodę „na zimno” do produkcji ciasta piernikowego, metodę bezpośrednią jednofazową i pośrednią dwufazową do sporządzania ciasta pszennego, metodę bezpośrednią do sporządzania ciasta drożdżowego.

2.5. ustalać kolejność operacji i procesów technologicznych, czyli:

ustalać kolejność operacji i procesów technologicznych w produkcji cukierniczej


i ciastkarskiej, np.: w produkcji ciasta drożdżowego - naważenie surowców, sporządzenie rozczynu, przesiewanie mąki, miesienie ciasta, fermentacja, przebijanie I, fermentacja, przebijanie II, fermentacja, formowanie, pieczenie.

2.6. dobierać narzędzia i techniki pomiarowe do określania temperatury, masy
i objętości, wilgotności, ciśnienia,
czyli:

dobierać narzędzia, np.: do określania temperatury – termometr, masy – wagę, wilgotności – higrometr, ciśnienia – ciśnieniomierz,

dobierać techniki pomiarowe do określania temperatury, masy i objętości, wilgotności, ciśnienia, gęstości, np.: sprawdzanie gęstości syropu – za pomocą miernika gęstości, wagi do syropu lub areometru, na „próbę piórka”, „palcami” za pomocą termometru, za pomocą refraktometru.

2.7. interpretować wyniki pomiarów jakości surowców, półproduktów i wyrobów cukierniczych oraz ciastkarskich, czyli:

interpretować wyniki pomiarów jakości surowców, półproduktów, wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, np.: wyniki badania fizykochemicznego, mikrobiologicznego, organoleptycznego w zakresie wyróżników jakościowych (m.in. wyglądu zewnętrznego, struktury i tekstury, smaku i zapachu).



2.8. przeprowadzać kalkulację cenową wyrobu gotowego cukierniczego i ciastkarskiego,

czyli:


przeprowadzać kalkulację cenową wyrobu gotowego cukierniczego i ciastkarskiego, np.: obliczyć cenę detaliczną 1 kg określonego wyrobu cukierniczego (ciastkarskiego) na podstawie ceny zbytu i marży, obliczyć cenę zbytu 1 kg wyrobów gotowych na podstawie kosztu surowców, obliczyć koszt zużytych surowców na podstawie ich ceny jednostkowej i receptury.

2.9. rozliczać zużycie surowców, czyli:

rozliczać zużycie surowców do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, np.: mąki pszennej, margaryny, cukru pudru, jaj, marmolady na podstawie receptury.



2.10. dobierać surowce, maszyny i urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, czyli:

dobierać surowce do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych, np.: do produkcji marmoladek – przecier owocowy, cukier, syrop ziemniaczany, kwas cytrynowy, barwniki, esencje,

dobierać maszyny do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych, np.: wyparkę do produkcji masy karmelowej,

dobierać urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych, np.: stół do chłodzenia karmelu,

dobierać surowce do produkcji określonego asortymentu wyrobów ciastkarskich, np.: do produkcji herbatników krokietek (z ciasta biszkoptowo - tłuszczowego) – margarynę, cukier, białko jaj, substancje smakowe, orzechy, mąkę, marmoladkę,

dobierać maszyny do produkcji określonego asortymentu wyrobów ciastkarskich, np.: ubijarkę do ciasta biszkoptowo - tłuszczowego,

dobierać urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów ciastkarskich, np.: piec konwekcyjny do wypiekania ciast i ciasteczek.

2.11. dobierać technikę wykończania wyrobów gotowych, czyli:

dobierać technikę wykończania gotowych wyrobów cukierniczych, np.: glazurowanie, oblewanie, granulowanie, kandyzowanie,

dobierać technikę wykończania gotowych wyrobów ciastkarskich, np.: pudrowanie, lukrowanie.

2.12. wykonywać obliczenia wartości energetycznej wyrobów cukierniczych
i ciastkarskich,
czyli:

wykonywać obliczenia wartości energetycznej wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, np.: określać wartość kaloryczną spożycia 100 gramów sernika.



3. Bezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, oraz ochrony środowiska, a w szczególności
:

3.1. wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym
w surowcach i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz przechowywania produktów cukierniczych i ciastkarskich,
czyli:

wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym


w surowcach do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej podczas obróbki wstępnej, np.: przechowywanie w wodzie z kwasem cytrynowym jabłek obranych ze skórki,

wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym


w surowcach do produkcji cukierniczej i ciastkarskiej podczas obróbki cieplnej, np.: rozpuszczanie w wodzie o odpowiedniej temperaturze,

wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym


w półproduktach podczas obróbki wstępnej, np.: dodawanie syropu ziemniaczanego do masy karmelowej (zapobiegnie to krystalizacji cukru w masie),

wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym


w półproduktach podczas obróbki cieplnej, np.: kontrolowanie temperatury gotowania,

wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas przechowywania produktów cukierniczych i ciastkarskich, np.: przechowywanie


w pomieszczeniach o określonej temperaturze powietrza i wilgotności, w lodówce, określenie czasu przechowywania.

3.2. stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych i ciastkarskich, czyli:

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładach cukierniczych i ciastkarskich, np.: zabezpieczać części wirujące maszyn osłonami, przy urządzeniach elektrycznych kłaść dywaniki izolacyjne, obsługiwać maszyny zgodnie


z instrukcją,

stosować przepisy ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych i ciastkarskich, np.: zabezpieczenie w postaci gaśnic proszkowych, koców gaśniczych.



3.3. dobierać środki ochrony osobistej stosowane w produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, czyli:

dobierać środki ochrony osobistej stosowane w produkcji cukierniczej i ciastkarskiej, np.: odzież ochronną, czepek, rękawice gumowe, rękawice brezentowe, obuwie płaskie (o gumowej podeszwie).



3.4. wskazywać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi do wytwarzania wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, czyli:

wskazywać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi do wytwarzania wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, np.: oparzenia, skaleczenia, obcięcia kończyn, zmiażdżenie rąk, palców, śmiertelne porażenie prądem elektrycznym.



3.5. wskazywać sposoby udzielania pomocy przedlekarskiej poszkodowanemu
w wypadku przy pracy,
czyli:

wskazywać sposoby udzielania pomocy przedlekarskiej poszkodowanemu w wypadku przy pracy, np.: wykonanie opatrunku, założenie opaski uciskowej, odpowiednie ułożenie poszkodowanego.




  1   2


©operacji.org 2019
wyślij wiadomość

    Strona główna